6月梅雨 ジメジメした季節に読みたいおすすめ発酵本5選

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全国的に梅雨入りしました。待っていましたとばかりに咲き誇る紫陽花が目に鮮やかに映ります。夏に向けて気温が上がり、湿度も高い時期なので、食中毒を気にする時期でもあります。そんな時期におすすめしたいのが発酵食品。

冷蔵庫のなかった時代に食品を保存する知恵として生まれた「発酵」という保存法。みそ、しょうゆ、漬け物などの発酵食品は、高い栄養価と独特の旨み、というおいしい部分だけでなく、消化吸収がよいことや、腸内細胞のバランスを整え免疫力をアップさせる効果があるそうです。おいしいうえに、体にもいい、まさにいいこと尽くし!
発酵の歴史や効能、レシピまでおすすめ発酵本を読者レビューとともにご紹介します。

「発酵仮面」として知られる発酵学者・小泉武夫の『醤油・味噌・酢はすごい – 三大発酵調味料と日本人』


書籍:醤油・味噌・酢はすごい – 三大発酵調味料と日本人
(小泉武夫/中央公論新社)
書籍詳細URL:http://www.honzuki.jp/book/242612/
内容紹介
料理の素材を引き立て、味付けの決め手となる調味料。古くから用いられてきた発酵調味料の醤油・味噌・酢は、日本の食卓に欠かせないばかりか、海外での需要も年々高まっている。本書は、発酵学の第一人者がこれら三大調味料の製造過程や成分をわかりやすく解説。我が国の食文化に根ざした歴史や魅力を述べる。さらには、近年の科学的知見をふまえ、血圧上昇や肥満の抑制、発ガン予防などの驚くべき効能も紹介する。

ピックアップ書評(くにたちきちさん)

日本人の食卓に欠かせない、醤油・味噌・酢の三大調味料について、食文化に根ざした歴史や魅力、製造過程や成分、さらにその保健的機能性や疾病予防効果などを、明らかにしています。

醤油、味噌、酢はいずれも発酵調味料ですが、これらは、その造り方や発酵微生物を見てみると、たがいに共通した幾本かの線で結ばれていて、日本人の大昔からの稲作あるいは米食の文化と実に密接につながっている、というのが著者の考えです。

これらの三大調味料は、日本人の食生活において「味の演出」や「食の保存」の上で切っても切れない重要な嗜好品であり、和食がユネスコの無形文化遺産に登録された今こそ、日本人の教養のひとつとして身に付けるべきだ、と強調しています。……続きを読む

「かもすぞ」ブームを巻き起こした菌マンガ『もやしもん』


書籍:もやしもん(1)
(石川雅之/講談社)
書籍詳細URL:http://www.honzuki.jp/book/511/

内容紹介
菌とウイルスとすこしばかりの人間が右往左往する物語。東京の「某農業大学」に入学した主人公・沢木惣右衛門直保は、「菌やウイルスの存在」を知覚し、会話する事ができるという不思議な能力を持っていた。彼と友人たちと、菌やウイルスたちが繰り広げる、不思議学園コメディー。第32回(2008年) 講談社漫画賞受賞。

ピックアップ書評(ちょわさん)

勝手に一人夏の理系マンガまつりその1:文系も理系も納得の面白さ。

ずっと文系の仮面をカブって生きていこうとしていたワタクシでしたが、前の書評のウーパーのせいで実はかつてダメ理系だったことがバレてしまいました(笑)でもホントはそっちの世界は苦手なのでそろそろ普通の女の子に戻ろうしてるのですけども(てかもう女の子って歳じゃなかったサーセン)、その前にちょっとだけ活性化した理系脳で理系漫画について書いてみようかなと。……続きを読む

レシピ付!アメリカ発の発酵食ムーブメント『天然発酵の世界』


書籍:天然発酵の世界
(サンダー・E・キャッツ、きはらちあき 訳/築地書館)
書籍詳細URL:http://www.honzuki.jp/book/246891/
内容紹介
農耕を始める前から、人類はさまざまなものを自分たちで発酵させてきた。時代と空間を超えて、脈々と受け継がれる発酵食。
100種近い世界各地の発酵食と作り方を紹介しながら、その奥深さと味わいを楽しむ。
発酵食ブームの火付け役となった、全米ロングセラーの発酵食バイブル。
自分で醸して、あなたも発酵生活を始めよう。

ピックアップ書評(allblue300さん)

直球のタイトルに変態感が漂う。百種類近い世界各地の発酵食と作り方を紹介しながら、奥深く味わい深い発酵の世界を探索していく一冊。著者は「発酵フェチ」を自称する真性の変態です。面白くないわけがありません。

著者はエイズを発症しており、体力をつけて抵抗力を高めるために食品にはかなり気を使っている。健康法のひとつとして取り入れているのが発酵食品。発酵食品は栄養を与えてくれるばかりでなく免疫力も高めてくれる。
東欧系のユダヤ移民というルーツからも、ピクルスやザワークラウトといった独特の発酵食品には慣れ親しんでおり、特にザワークラウトは「サンダークラウト」というあだ名がつくほど夢中になって作り続けたそうです。……続きを読む

発酵デザイナーが提唱する発酵をめぐる冒険!『発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ』


書籍:発酵文化人類学
(小倉ヒラク/木楽舎)
書籍詳細URL:http://www.honzuki.jp/book/247872/
内容紹介
大豆に麹菌がつくと美味しい味噌に、ブドウにイーストがつくとワインに、牛乳に乳酸菌がつくとヨーグルトに………。発酵とは、微生物が人間に役立つ働きをしてくれること。そして微生物のちからを使いこなすことで、人類は社会をつくってきた。「発酵デザイナー」が「文化人類学」の方法論を駆使して、ミクロの視点から社会のカタチを見つける旅へ出発!

本が好き!読者レビューはまだありませんが、本書の売り方、全国55か所にも及ぶ出版ツアー、1週間での重版出来(現在6刷3万部)、といった話題の広め方についての取り組みがネット上で注目されている作品です。
現在、まえがきが著者・小倉ヒラクさんのホームページで公開中です。

『発酵文化人類学』まえがき

発酵と腐敗は紙一重。発酵は微生物との共生の世界『発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方』


書籍:発酵道―酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方/a>』
(寺田 啓佐/スタジオK)
書籍詳細URL:http://www.honzuki.jp/book/37049/
内容紹介
自然酒蔵元『寺田本家』23代目当主。1974年、300年続く老舗の造り酒屋『寺田本家』に婿入りする。1985年、経営の破綻と病気を機に、自然酒造りに転向。自然に学び、原点に帰った酒造りによる「五人娘」を製造販売する。その後、発芽玄米酒「むすひ」や、どぶろくの元祖「醍醐のしずく」など、健康に配慮したユニークな酒を、次々と商品化し、話題を呼んでいる。酒造業のかたわら、教育や食、環境といった生命にかかわる問題をテーマに、地域貢献に努め、地元の教育委員長や学校給食運営の会長などを歴任する(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

ピックアップ書評(本のソムリエさん)

■寺田さんは、発芽玄米酒、どぶろくを商品化し、給食委員会などで日本伝統の自然食の大切さを伝える活動をしています。「得るは捨つるにあり」と言いますが、まさに寺田さんは実践されているのです。

■著者は、25歳で老舗の酒屋の婿養子となり、300年続いた商売を引き継ぐことになりました。
自分の代で潰してはならない。そうした思いから、利益を追求し、原材料費を削減し、簡単で儲かる酒を造っていきました。
■しかし、時代の流れは
日本酒から洋酒、ビール、焼酎などに移り、日本酒の生産量がどんどん減少していきます。……続きを読む

自分の手のひらにも、生活空間にも、地球上にも、肉眼ではとらえられない多くの微生物たちがいる。その微生物が、食べ物を発酵によりおいしくもすれば、腐敗させ食べられなくもしてしまう。

食品をなにかにつけ、体に良い、悪いと白黒をつけたがりますが、日頃口にする食品が微生物の働きによってどのようにつくられているのかも、知らない人が多いのではないでしょうか。
ぜひ奥深い、発酵の世界に触れてみてください。

(本が好き!編集部 東郷)

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